Куличи, ода моей замечательной бабушке!
17 апреля
Приготовление куличей, это особый ритуал: был есть и будет, и все благодаря моей бабушке, долгих лет ей жизни! Думаю, именно она и есть главный персонаж всех моих сладких историй, именно она привила мне любовь к возне на кухне, а особенно любовь к выпечке.
Когда я была совсем маленькой и совала свой нос кастрюлю с тестом, которое тогда казалось мне живым существом, потому что росло в размерах, именно тогда зародилась, не скажу любовь, тогда еще рано было об этом думать, скорее это было живое детское любопытство, которое потом переросло в любовь. Именно то любопытство и запретное поедание сырого теста, облизывание ложек и задавание миллионов "Почему?", оставили ностальгический отпечаток в душе и желание каждый год повторять неповторимое.
В то время куличи мы выпекали в обычных консервных банках, ведь o специальных формах не было и речи, лишь позже мой дедушка-золотые руки, собственноручно смастерил, бабушке самые настоящие формы для куличей. Конечно, в наше время можно найти всевозможные формы для выпечки, и куличи не исключение, но вопреки современности, я, как и моя бабушка пеку куличи в обычных консервных банках... дань традиции или же просто спасение матушки природы от хлама, помощь переработкe отходов или же просто мания ничего не выбрасывать, как бы там ни было, факт остаётся фактом.
По поводу вкусовой гаммы, ответ у меня один: ваниль и изюм,все остальное излишества, конечно каждый свободен персонализировать свой кулич с помощью различных добавок, но я в этом деле категорична и для меня кулич должен быть именно таким. Мой рецепт, который непосредственно берет свое начало от бабушкиного, довольно прост. Единственно, что вам понадобится так это запас терпения, так как на все про все потребуются два дня и соответственно много любви, так как именно она делает все намного вкуснее.
Прежде чем приступать к описанию технической части рецепта, хотелось бы сказать пару слов o дрожжевом тесте.
1. Никогда, не смешивать дрожжи напрямую с солью.
2. Никогда не смешивать дрожжи со слишком горячей водой или любой другой жидкостью, т.e. температура не должна превышать 27°.
3. Теория о том,"Чем больше дрожжей кладу, тем лучше подойдет тесто."- абсолютна ошибочна. Во всем должна быть гормония и дрожжи не исключение,то есть все должно быть пропорционально, а значит, если это не сдобное тесто дрожжи должны составлять 4-5% от веса муки, если же тесто сдобное то 6-7% от веса муки.
4. Чем жирнее тесто тем дольше выпечка сохранить мягкость и свежесть. Чем больше жиров содержит тесто, тем больше времени понадобится чтоб оно выросло. Сливочное масло нужно добавлять всегда в конце, и оно должно быть очень мягкое почти растаявшее.
5. Ароматизаторы и соль советую смешивать вместе со сливочным маслом, будь то цедра или ваниль, ведь именно масло помагает раскрыть аромат.
6. Яйца, играют очень важную роль в структуре сдобного дрожжевого теста, так как при выпечке тесто поднимается больше. Так же тесто любит больше желтки нежели белки, так как в белках содержится много воды , а из-за этого сдоба быстрее зачерствеет, когда желтки наоборот замедлят этот процесс.
7. Чем больше сахара в тесте, тем больше зарумяниться выпечка,так же сахар помогает "активировать" дрожжи. Но слишком большое количество сахара, может нарушить процесс брожения и тест вообще не поднимется.
8. Никогда не стоит оставлять тесто отдыхать в слишком жарком месте, если температура превысит +40° дрожжи начнут "умирать" и тесто не поднимется. Идеальная температура +27°, а значит самое лучшее для этого место - это выключаная духовка. Рост тестa прекращается при темпретуре ниже +4°.
9. Алкоголь же следует добавлять в конце, чтобы не нарушить процесс брожения.
10. Как конвертировать дрожжи:
20 г свежих дрожжей = 5.60 г сухих
5г сухих = 17.8 г свежих дрожжей
то есть,
1г сухих дрожжей = 3,57 свежих
Для куличей нам понадобятся:
Опара:
230 мл молока
450 г муки
50 г свежих дрожжей
Тесто:
330 г сахара
5 яиц
5 желтков
300 г сливочного масла (200 г должны быть комнатной температуры,остальные 100 г кладем в морозильную камеру)
200 мл молока
3 ст.л. меда
1 кг муки
20 г соли
4 пакетика ванильного сахара
1 лимон
500 г изюма
Глазурь:
4 белка
380 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахара
2 ст.л. лимонного сока
Приготовление:
Мои куличи начинаются с опары, дрожжи растворить в молоко (должно быть комнатной температуры).
Также в молоко добавляем муку и замешиваем такое тесто-опару, теперь оно должно отдохнуть и вырости,и чтобы понять сколько оно должно отдыхать, делаем так: берем большую глубокую емкость, наполняем ее водой (комнатной температуры), кладем опару в воду, как видите она пошла ко дну,так и должно быть.
Пройдет примерно 20 минут и вы увидете, как тесто всплывет на поверхость,а значит оно готово к последующим действиям.
В емкости где будем замешивать тесто, смешиваем вместе яйца, желтки, мед, сахар и молоко, перемешиваем.
В яичную массу добавляем отдохнувшую опару и всю муку и замешиваем тесто. Тесто должно получиться мягкое и липкое, но не должно растекаться.
Сливочное масло должно быть очень мягкое,смешиваем его с солью и лимонной цедрой,и добавляем в тесто. Вымешиваем пока масло не впитается в тесто.
Вот так вот, должно выглядеть почти готовое тесто.
А почти, потому что, сейчас предстоит самое сложное, а то есть нужно его вымешивать,отбивать и мучать так чтобы оно стало очень эластичное и почти не клеилось к рукам. Готовое тесто кладем в очень большую емкость,накрываем пленкой и забиваем про него примерно 3 часа, оно должно удвоиться в объеме.
Пока тесто отдыхает делаем следующее,замачиваем в очень горячей воде на 30 минут, после чего сливаем воду и высыпаем его на кухонное полотенце,чтобы избавиться от ненужной воды.
Двумя часами позже... отдохнувшее тесто выкладываем на стол слегка разминаем и поверх висипаем изюм.
Загибаем края теста и слепливаем их, вымешиваем тесто около 1 минуты, чтобы изюм хорошо распределился.
Достаем 100 г сливочного масла из морозильной камеры и нарезаем его маленькими кубиками, примерно 0.5 см и распределяем по поверхности теста и опять же вымешиваем его 1 минуту.Достаем 100 г сливочного масла из морозильной камеры и нарезаем его маленькими кубиками, примерно 0.5 см и распределяем по поверхности теста и опять же вымешиваем его 1 минуту, после этого тесто должно опять отдыхать в течении 2 часов,когда оно увеличилось в объеме 2 раза ставим его в холодильник на всю ночь и идем спать.
Утром достаем тесто из холодильника и оставляем его настояться около часа, после чего разкладываем по формам.Утром достаем тесто из холодильника и оставляем его настояться около часа, после чего раскладываем по формам. Теста в форме должно быть чуть меньше половины, если это высокая форма и половина если низкая форма.
Тесто в формах должно подняться почти до краев,это займет около 1 часа,после чего они готовы к выпеканию.Температура 170°, маленькие формы минут, большие 45-50 минут.
Испеченные куличи, пока они горячие нужно вынуть из форм и уложить на бочок,накрыть полотенцем и оставить так до полного остывания. Чтобы приготовить глазурь, нам понадобяться белки комнатной температуры и миксер, начинаем взбивать, когда начинает появляется белая густая пена, по одной ложке одна за другой начинаем добавлять сахарную пудру продолжая взбивать. В конце добавляем ванильный сахар и лимонный сок, взбиваем еще 30 секунд и готово.
3 коммент.
Дашенька, добрый день. Подскажите пожалуйста о каких оставшихся дрожжах идет речь, ведь мы положили все в опару?
ОтветитьУдалить"...В емкости где будем замешивать тесто, смешиваем вместе яйца, желтки, мед, сахар, молоко и оставшиеся дрожжи, перемешиваем."
Добрый день, да действительно, дрожжи мы все положили в опару и больше ничего добавлять не надо. Ошибочка произошла, я уже все исправила.
УдалитьДарина приветик:) Спасибо за рецепт тебе и бабушке! Куличи получились очень вкусные, тесто такое мягкое, пушистое и маслом так вкусно пахнет...я от себя добавила еще апельсиновые цукаты:) Всей семье понравился рецепт!
ОтветитьУдалить