Colomba Pasquale - Итальянский кулич на закваске.

08 апреля


У знатоков, наверное, сразу возникнет возражение по поводу формы этого кулича, поэтому сразу хочу объясниться. Конечно же, классический итальянский кулич должен быть в форме голубя, но я в Швейцарии такой формы не нашла, поэтому решила сделать его в форме Focaccia Pasquale, то есть как круглый хлебец. Прошу заметить, что и такой вариант не менее традиционен для итальянской Пасхи, так же можно встретить версию в форме колокола. Тут всё дело в предпочтениях, возможностях и географическом положении. Главное то, что не зависимо от формы внутри кулич имеет традиционный, ароматный, сдобный мякиш с вкраплениями из изюма или же цукатов, макушка которого покрыта изумительной хрустящей, неприлично сладкой корочкой из миндаля и фундука и гранулированного сахара.




Самое главное во всем рецепте - это то, что при приготовлении я не использовала ни грамма дрожжей. Как в старые добрые времена, когда всем известных дрожжей ещё не существовало, я приготовила кулич на закваске, из-за этого процесс получается очень долгим - 2 дня минимум, вкус - необычным и потрясающим, кулич остаются мягким - 1 неделю, а восторг от проделанной работы и повышение самооценки гарантированы.


Я обожаю закваску и почти никогда не готовлю с нормальными дрожжами, только если того требует ситуация. А кто-то из вас ей увлекается? Закваска вообще кому-то интересна?


Я долгое время не могла её понять, бывала на разных курсах, работала с пекарями, с технической точки зрения мне было всё ясно, но я не понимала, всей этой любви и самоотдачи подаренной ей, которую мне внушали коллеги. Так было до того момента пока я не сделала её сама, дома, пока с трепетом не вырастила её из непонятной, не хорошо пахнущей массы в сильную с пьянящим ароматом закваску. Испекла из неё первый ароматный, хрустящий хлеб с незабываемым вкусом, вот тогда я узнала истину, что регулирование брожения и человеческое терпение и любовь могут сотворить маленькое чудо, которое затрагивает те частички души, о существовании которых я даже и не знала, поражает простотой во всей своей сложности, влюбляет и на хлеб и сдобу вы уже не смотрите, так как смотрели раньше.
В будущем я, обязательно, напишу пост посвящённый закваске, я думаю, найдётся немало любителей приготовления аутентичного, настоящего хлеба былых времен, а пока довольствуйтесь итальянскими куличами на закваске!
Или же прошлогодним рецептом куличей от моей бабушки.

Ингредиенты:

1-й замес (09:00 утра):

20 г закваски
40 г муки
20 г минеральной воды

2-й замес (13:30):

80 г закваски
120 г муки
60 г минеральной воды

3-й замес (18:00)

160 г закваски
300 г минеральной воды
550 г высокосортной муки (минимум 12 г протеинов)
130 г сахара
140 г сливочного масла (комнатной температуры)

4-й замес (08:00 утра)

320 г высокосортной муки (минимум 12 г протеинов)
100 г сахара
180 г желтков (9 штук)
100 г минеральной воды
140 г сливочного масла
50 г мёда
7 г соли
цедра одного лимона
цедра половины апельсина
1 ванильный стручок/ 2 пакетика ванильного сахара

5-й замес:
400 г изюма

Ореховая глазурь:

120 г молотого миндаля
70 г молотого фундука
20 г кукурузной муки
300 г сахара
100 г белков
20 г растительного масла

100 г гранулированного сахара
120 г миндаля
30 г сахарной пудры

Приготовление:


Делаем первый замес, а точнее освежаем закваску, смешиваем её с водой и мукой, замешиваем пару минут как тесто, делаем шарик и кладём в пол-литровую банку, закрываем крышкой и даём увеличиться в размере в два раза, для этого понадобятся 3-4 часа. Производим второй замес, созревшую закваску смешиваем с водой и мукой и проделаем всё как указано выше.


В посуду, в которой будем замешивать тесто или в чашу комбайна, наливаем воду. Достаём созревшую закваску из банки, верхнюю часть "шапочку" выкидываем - она менее активная, из остального отвешиваем указанные в рецепте 160 г. Кладём закваску в воду и перемешиваем их вместе, нужно чтобы та немного растворилась. Добавляем муку, сахар и замешиваем тесто. Я делаю это с помощью Кенвуда, на второй скорости 10-15 минут. Тем временем взбиваем всё сливочное масло (то есть 280 г) в светлую воздушную массу. Если у вас нет запасного миксера, то закончив замешивать тесто, вынимаем его из чаши миксера и прям там, взбиваем сливочное масло.


140 г сливочного масла откладываем в сторону и смешиваем вместе с мёдом, солью, лимонной цедрой, апельсиновой цедрой и ванилью, покрываем плёнкой и ставим в холодильник. А вторую половину замешиваем с тестом, примерно 5-10 минут опять же на 2-й скорости. Если же Вы вымешиваете тесто руками, то на это уйдёт немного меньше времени, как бы там ни было, готовность теста в обоих случаях проверяем так. Берём кусочек теста и растягиваем его, он должен хорошо растягиваться и не рваться, образуя тонкую полупрозрачную плёнку. По консистенции тесто должно быть очень мягким и податливым.


Из теста формируем шар и кладём его в герметичный контейнер, смазанный сливочным маслом. Ещё один способ проверить хорошо ли вымешано тесто - это сделать углубление пальцем в центре, отверстие должно остаться и не отпружинить назад.


Оставляем тесто отдыхать, и расти в не очень тёплом месте, при температуре примерно 17-18 градусов минимум 12 часов, оно должно увеличиться в объёме в два раза.


Ароматизированное взбитое сливочное масло вынимаем заранее из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. В чашу комбайна кладём тесто, муку, воду, желтки, сахар и замешиваем тесто, опять же 2-я скорость 10 минут. 


После чего добавляем ароматизированное сливочное масло и замешиваем ещё 5 минут. Из теста формируем шар и кладём его в герметический контейнер, смазанный сливочным маслом. Контейнер ставим в выключенную духовку с включенным светом и даём тесту увеличиться в объёме в два раза, на это уйдёт примерно 6-7 часов.


Поднявшееся тесто выкладываем на стол, поверх выкладываем изюм (я его не замачиваю) и вымешиваем тесто пару минут, чтобы распределить изюм. После чего накрываем большой миской и даём отдохнуть 30 минут.


Стол смазываем растительным маслом, а если не хотите пачкать стол, то увлажняем его, застилаем плёнкой, смазываем её маслом и работаем. Делим тесто на части, у меня был 1 кусок - 1200 г и остаток я разделила на две части. Таким образом получается один большой кулич 23 см диаметром и два маленьких по 18 см. Независимо от того сколько у Вас будет кусков с каждым нужно проделать так: слегка расплющиваем ладонями кусок теста, стараясь придать ему прямоугольную форму, одну треть загибаем.


Потом левый край загибаем поверх правого и таким образом мы сложили тесто в три слоя. 


Теперь дальний конец загибаем на одну треть длины.


Теперь последний загиб и опять получается, что тесто мы сложили в три и получился у нас такой своеобразный квадрат. 


Все уголки и краешки защипываем вместе, образуя что-то наподобие узелка, переворачиваем тесто вверх ногами, слепленной частью вниз и кладём в форму застеленную пекарской бумагой. Сформированные куличи ставим на противень и отправляем в выключенную духовку, на дно духовки ставим ёмкость с горячей (но не кипящей) водой градусов так 60 - она будет создавать влажность, чтобы поверхность у куличей не засохла. Свет в духовке не включаем, достаточно и того тепла что даёт вода. Куличи должны подняться почти до самых краёв формы. Не могу точно сказать, сколько времени на это уйдёт, может часа 3-4.


Пока куличи отдыхают, приготавливаем ореховую глазурь. Для этого нужно смешать все ингредиенты вместе.


Она должна быть густой как тесто на оладьи.


Застелите формы для куличей так, чтобы пекарская бумага была выше на пару сантиметров стенок формы, это предотвратит вытекание и падение кусочков глазури. Включаем духовку и разогреваем до 200 градусов. Поднявшиеся куличи украшаем глазурью с помощью кондитерского мешка, можно конечно прибегнуть к помощи обыкновенной ложки, но в таком случае нужно действовать очень осторожно, дабы не примять или не нарушить форму кулича.  Итак, куличи украшаем глазурью, вот так спиралевидно, как показано на фото. Если Вы не хотите много глазури, то такого количества как на фото достаточно, а если же Вы хотите как полагается - много и вкусно, то выкладываем в два раза больше.


Тут нашла фото трёхлетней давности с оригинальной формой для итальянского кулича.
Поверх глазури выкладываем миндаль, гранулированный сахар и посыпаем всё сахарной пудрой. Выпекаем при 200 градусах, большой кулич 30 минут, после чего снижаем температуру до 170 и выпекаем ещё 20-25 минут. Куличи поменьше сначала 20 минут, а потом на низкой температуре ещё 15-20 минут. Можно выпекать и два размера куличей вместе, в этом случае выпекаем их при 200 градусах 25 минут, после чего снижаем температуру и выпекаем дальше, по прошествии 10-15 минут вынимаем маленькие (при этом, не трогая, не вынимая, не ударяя большой) и продолжаем выпекать большой ещё 10-15 минут. Если верхушка будет сильно зарумяниваться, можно положить сверху кусок фольги. Готовые куличи оставляем остывать в форме всю ночь, утром запаковываем в целлофан.

You Might Also Like

32 коммент.

  1. Дарина, да ты еще и герой оказывается))), способна на такой долгосрочный проект, закваску дела года 2 назад на изюме, но хлеб получался тяжелым, сейчас в швейцарской "похудательной" книге нашла рецепт закваски на муке, но руки никак не доходят сделать, только в планах. Так что буду ждать твой пост о закваске, мне интересна эта тема.
    Кулич замечательный, а глазурь вообще как из сказки сладкой, спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Хадижа!! Я всегда чувствую себя героем, когда делаю такие трудоёмкие шедевры )) У меня закваска на муке и как буду готова обязательно опубликую пост о ней. А какая связь между "похудательной" книгой и закваской? :)

      Удалить
    2. Стройность= здоровое питание=> отказ от дрожжей, если почитать в инете статьи о вреде дрожжей, можно задать вопрос: "Неужели мы еще живы?"))) пыталась отказаться, но не получается...

      Удалить
    3. А ты в этом смысле, это я знаю, думала, может ты что-то неординарное нашла по поводу закваски :) Конечно, от дрожжей отказаться можно, но это только в том случае, если на закваску терпения хватит, ведь её нужно холить и лелеять :) А ещё можно найти хорошую пекарню и удостовериться в том, что там используют закваску, а не дрожжи. А не получается именно из-за нехватки времени?

      Удалить
  2. Я, я, я записываюсь к тебе на курс по закваске!! Очень хочу поселить ее у себя, но и уметь понимать ее тоже хочу. Даш, я буду обязательно печь этот кулич. У меня намечаются бездетные выходные, самое время печь куличи))) Немножко не соображу, правда, вот по какому вопросу... Чтобы в 9 часов мне приступить к первому замесу, надо чтобы к этому моменту у меня была уже созревшая закваска, верно? Хочу поставить ее уже сегодня вечером, но в замешательстве в каком соотношении что брать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Приятно видеть столько энтузиазма! Наташ, вот смотри, у меня в холодильнике живет закваска, которую я освежаю каждые 5-6 дней, вот от неё я и отщипнула кусочек для куличей и сделала первый замес в 9 утра, то есть да, у меня созревшая закваска. Я так поняла, ты хочешь сегодня начать выращивать закваску с нуля?

      Удалить
  3. Да да, с самого-самого нуля! Уже столько раз обещала себе наконец-то начать, но вот сейчас, пока энтузиазм еще на высоте да и в предвкушении наличия пары-тройки дней "для себя", решила не терять этот момент.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пары-тройки дней конечно мало для закваски, нужно минимум 7 и того больше, чтобы она набрала нужную силу, но всё же давай, попробуй!! Итак, я обычно делаю так: 100 г муки, 50 г яблока (без кожуры натёртого на мелкой тёрке), 50 г минеральной воды (можно даже газированной) хорошо смешиваю вместе в однородную массу и кладу в пол-литровую банку, закрываю крышкой, ставлю куда-то в шкафчик и забываю минимум на 24 часа, если по прошествии этого времени масса набухла и приобрела слегка кислый запах, значит можно освежать её. Иногда же может понадобиться и больше 24 часов, чтобы она увеличилась в объёме, поэтому без паники и набираемся терпением. Чтобы освежить закваску берём верхнюю часть (корочку так сказать) и выбрасываем, нужна лишь нижняя половина, она более активная, отвешиваем 100 г закваски добавляем в неё 50 г минеральной воды и размешиваем немного, после чего добавляем 100 г муки и мешаем до однородности, опять же банка, крышка, тёмный шкаф и амнезия на 24 часа и всё повторяем снова и снова в течение последующих 7 дней. Всё остальное расскажу в посте, который опубликую на след. неделе :) Надеюсь, я доступно объяснила, Наташ :)

      Удалить
    2. Даш, очень доступно, понятно, толково и со знанием дела! Спасибо! И за предупреждение о набирании силы спасибо. Ну что ж, если надо дать времени, значит дадим, куда нам торопиться. Я не привязана особо к традициям - в смысле, что могу спокойно кулич и без наличия Пасхи на дворе испечь)) Начну уже тогда завтра, а то минеральной воды, как оказалось, нет сейчас дома.

      Твой пост о закваске будет предел моих мечтаний, потому что, несмотря на обилие книг о ней, в том числе имеющихся и у меня, у меня возникает столько вопросов при прочтении, и я так рада, что смогу тебе их теперь задать... Хотя может и не будет в них необходимости, когда ты напишешь свои мысли, принимая во внимание свой опыт. Но ты только не думай, что надо быстрей-быстрей писать - публикуй, когда считаешь нужным.

      Удалить
    3. Дарина, я вот думаю может быть у меня закваска была неправильная, что тесто не поднималось достаточно? У меня к выше написанному 2 вопроса:
      - минеральная вода должна быть кислой?( т. е не ключевой)
      - можно ли делать закваску на цельно зерновой муке?

      Удалить
    4. Пожалуйста! Это ты хорошо подметила, Наташ, хороший кулич всегда кстати:) Я хоть и знаю довольно много о ней, но поверь, и у меня порой возникают разные вопросики, это бесконечная тема для обсуждения эта госпожа закваска! Ну, да я с чувством с расстановкой, как наскребу по сусекам, так и опубликую.

      Удалить
    5. Хадижа, возможно она просто не была достаточно сильной. В принципе можно использовать и обычную воду из под крана, но важно понимать то, что она содержит хлор, а он не друг закваске, когда минеральная вода содержит больше минералов, а газированная ещё и углекислый газ, который помогает процессу. Можно и на цельнозерновой, но вкус и запах у такой закваски будут более насыщенными и расти она будет быстрее. Если будешь делать закваску на ней, то не нужно добавлять никаких вспомогательных продуктов брожения (фруктов, например) то есть достаточно смешать цельнозерновую муку с водой в пропорциях 2:1.

      Удалить
  4. Даша, мне закваска тоже интересна. Я даже пару раз ее выводила. Очень даже не на ней, а с ней (и дрожжами обычными) вкусный хлеб получался. Но у меня нарисовалась одна (это пока) проблема: через какое-то время закваска начинает уксусом пахнуть. Читала, что это от высокой температуры. Но если держать в холодильнике, то у меня она не работает. Видно я её как-то не правильно реанимирую. Вот, а каждый раз по неделе выводить закваску для одной булки не будешь. Так что у меня больше вопросы по процессу хранения, чем по применению и выведению:)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Уже начинаю пост, вижу столько вопросов и интереса, что нужно его опубликовать просто кровь из носа :) Лен, во первых закваска должна иметь кисловатый запах - это нормально, но такой чтобы не бил в нос и не лишал чувств. Хранить её нужно исключительно в холодильнике, иначе она перекиснет, собственно говоря, что и произошло у тебя. При написании поста учту твой интерес к хранению закваски, наберись терпения - всё будет :)

      Удалить
    2. Если печете каждый день то кормить нужно дем и вечером, а если редко то нужно кормить раз в 5 6 дней но при температуре 27 градусов 5 ложек с горкой муки и в воды немного так чтобы густая как сметана была лучшая пища для бактерий ржаные отруби.

      Удалить
  5. А как на счет традиционной русской закваски кислой?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. То есть вы имеете ввиду закваску на кефире или простакваше? И такую жалуем, почему и нет. Существует много разных видов закваски, тут всё дело вкуса.

      Удалить
  6. Да именно она)оочень полезная вещь, хлеб на ней чудный)

    ОтветитьУдалить
  7. Я на ней сегодня куличи пеку) именно сейчас как раз)

    ОтветитьУдалить
  8. Я на ней сегодня куличи пеку) именно сейчас как раз)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Удачных Вам куличей! Очень приятно знать, что есть столько людей, которые увлекаются закваской :)

      Удалить
  9. Просто это натуральный продукт, а в наше время этого так не хватает, а хлеб на ней очень полезный и натуральный!;)

    ОтветитьУдалить
  10. Дарина, а можно ли на основе этого теста для куличей испечь булочки с корицей, например, или они расползутся?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я думаю, можно, но только, если увеличить количество муки грам на 100, Лен.

      Удалить
    2. Ага, спасибо! буду пробовать)

      Удалить
    3. СКАжите ДАрина можна вообще пригодовить Коломбу или ПАнеттон точно как покупную! что нужно для етого? перепробовал много рецептов но ваш наиболее повкусу похож хотя многое не то! может МАНитоба нужна 00 . а уменя 0?

      Удалить
    4. У меня тут же возникает вопрос: а зачем как покупную? Проще пойти и купить тогда. Теперь отвечаю на Ваш вопрос: нельзя, исходя из того, что Вы всё-таки делаете её в домашних условиях не имея специальных продуктов и техники. Можно же сделать её очень похожей, и на мой взгляд, на много вкуснее покупной. Вот мой совет: используйте высокосортную муку богатую протеинами 13 г., Манитоба подойдёт. Хорошо вымешивайте тесто и следите за кислотным балансом закваски. По поводу арома-гаммы, я не знаю какую Коломбу Вы обычно предпочитаете, в продаже их много. Я думаю, проще прочитать на упаковке, какие именно ароматизаторы использует тот или иной производитель. Какие именно орехи использует для глазури и т.д. Я никогда не гонюсь за покупным вкусом, а лишь следую своим предпочтениям и интуиции.

      Удалить
  11. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  12. Дашенька, где ж такую муку на Украине взять. У нас только одна мука- высший сорт и все тут. Может к ней добавить клейковину? Только сколько?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я думаю, найти можно, главное походить по разным супермаркетам или специализированным магазинам. На счёт добавление клейковины, не знаю всё зависит от того какая у вас мука и какая клейковина, это ваше единственное спасение если не можете найти подходящую муку. Почитайте инструкцию на упаковке и вперед экспериментировать! Всё не так страшно как кажется.

      Удалить
  13. Дарина, а что значит герметический контейнер? Там что надо воздух выкачивать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это значит, пластиковый/стеклянный контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Выкачивать ничего не нужно, просто в этот контейнер не должен проникать воздух из вне.

      Удалить

Постоянные читатели

Subscribe